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skos:altLabel "tourne"@fr , "tressage"@fr , "mise en forme"@fr ;
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skos:definition "Opération intervenant après la période de détente et avant la deuxième fermentation (apprêt). Elle consiste à donner la forme définitive aux pâtons en fonction du type de pain fabriqué. Dans le cas des pains longs, la mise en forme de la pâte se fait par une succession d'étapes unitaires : laminage, enroulement, allongement en compression et en extension. Cette opération a aussi pour but d'obtenir le degré de serrage nécessaire pour optimiser la tolérance (stabilité) pendant la fermentation et la mise au four."@fr ;
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